Bottenbouillon… waarom?

Waarom bouillon zelf maken? Kant en klare bouillons zijn vaak bewerkt en zitten vol met smaakversterkers en andere E nummers. Zelfgetrokken bouillons bevatten daarentegen veel gezonde stoffen ter ondersteuning van het imuunsysteem. Denk aan kippensoep, ook wel het Joodse penicilline genoemd, dat gegeven wordt bij griep of verkoudheid. Bij veel volkeren wordt bottenbouillon al eeuwen gebruikt voor het herstel van het spijsverteringskanaal.

Bottenbouillon is rijk aan allerlei belangrijke voedingsstoffen. De botten zijn rijk aan calcium en fosfor en bevatten daarnaast kalium, magnesium, silicium en zwavel. Beenmerg bevat vitamine K2 en A, omega 3 en 6 vetzuren en o.a. de mineralen selenium, zink en boron. In het bindweefsel zit veel glucosamine en chondroïtine.

Om goede bottenbouillons te maken kan je botten van rund, lam, vis en gevogelte gebruiken. Wissel deze af en gebruik biologische botten voor de meeste voedingsstoffen en zo min mogelijk rommel. Deze zijn te halen bij de biologische slager. Vraag de slager eventueel om de botten door de midden te zagen, zodat de belangrijke stoffen uit het beenmerg in je soep komen. Neem voor vissenbouillon de hele vis: graat, kop en vinnen.

Bereiding

1. Optioneel: voor een diepere smaak bak je de runderbotten aan in de oven op een bakplaat of in een braadslee op 175° C voor ca. 30-60 minuten tot ze geuren eneen mooie bruine kleur hebben. 
2. Plaats botten in een grote soeppan of slowcooker.
3. Schenk koud water in de pan tot de botten onder staan.
4. Voeg een scheut appelazijn toe, zodat mineralen beter onttrokken worden uit de botten.
5. Voeg Keltisch zeezout en peper toe. Voeg eventueel groenten (wortel, ui) en/of tuinkruiden (rozemarijn, tijm, maggi plant, laurier, peterselie, selderij, etc.) toe. Ook kan je gedroogde paddenstoelen (shiitake, Iers mos) toevoegen.
6. Breng het geheel aan de kook.
7. Laat kip 4-24 uur en rund 8-72 uur afgedekt op een lage temperatuur sudderen. Hoe langer je het laat sudderen, hoe meer voedingsstoffen er onttrokken worden uit de botten en in je bouillon komen. Op een lage temperatuur om de gelatine niet kapot te koken. 
8. Voeg het laatste half uur een plak kombu (zeewier) toe. Kombu is rijk aan diverse mineralen en een goede bron van jodium.
9. Laat iets afkoelen, schenk het door een grove zeef om gelijk te gebruiken of in te vriezen in glazen potten of bakjes. Een goede bouillon zal indikken tot een gelei.
10. Haal het beenmerg uit de botten door met het bot op een houten snijplank te slaan en haal het zachte vlees van de botten, om later weer toe te voegen aan de soep.

Voorraadje

Met een voorraad bouillon in de vriezer, heb je in no time een gezond en smaakvol soepje of sausje gemaakt. Wat je met de bottenbouillon kunt:

• Drinkbouillon: evt. extra Keltisch zeezout erbij en bijvoorbeeld bieslook en peterselie.
• Soep: Als voorgerecht of maaltijdsoep.
• Jus, saus en alles waar je extra vocht bij nodig hebt: voor extra voedingsstoffen en smaak
• Kook groente, rijst en aardappelen in bouillon in plaats van in water. Het kookvocht kan je eventueel de volgende gebruiken in soep.

Tip

Om wat extra smaak aan je soep te krijgen, optimaal gebruik te maken van alle delen van de groenten en daarbij ook nog eens te besparen op kosten: verzamel bij het bereiden van groenten de kop en kont van bijvoorbeeld uien en wortelen en het groene gedeelte van de prei en vries deze in. Wanneer je dan bouillon gaat maken, doe je het bij je botten in de pan en na afloop zeef je het eruit.

Bron
Babizhayev, M.A.; Deyev, A.I.; Yegorov, Y.E. Non-hydrolyzed in digestive tract and blood natural L-carnosine peptide (“bioactivated Jewish penicillin”) as a panacea of tomorrow for various flu ailments: signaling activity attenuating nitric oxide (NO) production, cytostasis, and NO-dependent inhibition of influenza virus replication in macrophages in the human body infected with the virulent swine influenza A (H1N1) virus. J Basic Clin Physiol Pharmacol. 2013;24(1):1-26.